Couteaux santoku damas

Qu'est-ce qu'un couteau santoku ?

« Santoku » signifie à peu près « trois vertus » : le couteau coupe aussi bien la viande que le poisson et les légumes. Cette forme de couteau vient du Japon et a aujourd'hui sa place dans presque toutes les cuisines. Elle se reconnaît à sa lame large et assez haute, à son tranchant presque droit et à son dos qui descend doucement vers la pointe. Nos couteaux santoku reprennent cette forme et ont une lame en acier damas.

À quoi sert un couteau santoku ?

Pour la plupart des tâches en cuisine, le santoku est le couteau que vous prenez en premier :

• Légumes : émincer les oignons, couper les carottes en rondelles, les poivrons en lanières : le tranchant plat touche entièrement la planche à chaque coupe.
• Herbes : ciseler finement persil, ciboulette ou basilic sans les écraser.
• Viande et poisson : blanc de poulet en lanières, bœuf pour la poêle, saumon en portions, le tout sans os.
• De la planche à la casserole : avec la lame large, vous rassemblez simplement ce que vous avez coupé et le transportez.

Le santoku convient moins aux os, aux aliments surgelés et aux écorces dures de courge. Pour le pain, prenez plutôt un couteau à pain à lame dentée.

Couteau santoku ou couteau de chef : quelle différence ?

Ce sont deux couteaux principaux, mais ils travaillent différemment. Le santoku est généralement un peu plus court et a un tranchant plus plat. Vous coupez surtout en poussant vers l'avant ou par une coupe droite vers le bas. Le couteau de chef a un tranchant plus long et plus courbe et se prête à la coupe en bascule, où la pointe reste sur la planche.

Si vous aimez couper vite des légumes et préférez un couteau maniable, le santoku est le bon choix. Si vous hachez de grandes quantités en bascule et avez l'habitude des lames longues, vous serez comblé par le couteau de chef. Pour couper uniquement des légumes, il y a aussi le couteau nakiri au tranchant tout droit et le couteau bunka à la pointe biseautée.

Les points à vérifier à l'achat

• Longueur de lame : 17 à 19 cm, c'est le classique pour presque toutes les tâches. Un petit santoku d'environ 14 cm est plus agile et convient bien aux petites mains ou aux petites planches.
• Dureté : nos santokus se situent entre 60 et 62 HRC. Le tranchant reste ainsi longtemps affûté.
• Hauteur de lame : une lame haute laisse plus de place aux phalanges au-dessus de la planche.
• Poids : les couteaux légers sont vifs, les plus lourds traversent les aliments fermes avec moins de force. Prenez celui qui vous semble juste.
• Manche : le bois est chaleureux en main et apprécie un peu d'huile de temps en temps ; le G10 et le plastique sont particulièrement faciles d'entretien.

Nos couteaux santoku en un coup d'œil

• KAYA : 67 couches autour d'un cœur en acier dur, manche en bois d'olivier et corne de buffle, existe aussi en petit santoku de 14 cm.
• ORIBU : 73 couches d'acier damas en poudre, manche en bois d'olivier et lame particulièrement haute.
• DAIKI : 67 couches d'acier damas AUS-10 avec manche en noyer.
• BLACK : manche en G10 noir, couches extérieures inoxydables, facile d'entretien et robuste.
• HIIRO : lame en acier, cuivre et laiton avec manche en érable sycomore, un vrai régal pour les yeux.
• NAMI : surface martelée et ondulée, manche octogonal en ébène.
• UN-RYU : un santoku du fabricant Shimomura, de Tsubame-Sanjo au Japon, avec cœur VG10 et manche sans entretien.

Aiguiser un couteau santoku et le garder tranchant

Le mieux est d'aiguiser votre santoku sur une pierre à aiguiser, par exemple au grain 1000 pour l'affûtage et 3000 ou 6000 pour la finition. Tenez la lame à un angle d'environ 15 degrés et aiguisez les deux côtés de façon égale. Entre deux affûtages, un fusil en céramique entretient le tranchant. Pour qu'il reste affûté longtemps : coupez sur du bois ou du plastique, lavez à la main, séchez aussitôt et ne le rangez pas en vrac dans un tiroir. Chez nous, vous avez 30 jours satisfait ou remboursé et 5 ans de garantie sur chaque couteau.

Le meilleur couteau santoku pour vous

Le meilleur couteau santoku est celui qui convient à votre main et à votre cuisine. Pour le rapport qualité-prix, ce qui compte surtout, c'est la tenue du tranchant et la facilité de réaffûtage. Nous n'attribuons pas nos propres labels de test et ne nous parons pas du titre de « vainqueur de test ». Le mieux est de juger vous-même si un couteau santoku vous convient : avec 30 jours satisfait ou remboursé, vous pouvez l'essayer tranquillement dans votre cuisine.

Questions fréquentes

À quoi sert un couteau santoku ?

À presque tout ce que vous coupez en cuisine : légumes, herbes, viande et poisson sans os. Il ne convient pas aux os, aux surgelés et au pain.

Que signifie santoku ?

Santoku signifie à peu près « trois vertus » : le couteau coupe aussi bien la viande que le poisson et les légumes.

Qu'est-ce qui est mieux, santoku ou couteau de chef ?

Aucun n'est meilleur par principe. Le santoku est plus maniable et idéal pour les coupes droites en poussant. Le couteau de chef est plus long et se prête à la coupe en bascule. Beaucoup de cuisiniers amateurs s'en sortent très bien avec un santoku seul.

Quelle longueur de lame pour un couteau santoku ?

Pour la plupart des cuisines, 17 à 19 cm sont idéaux. Un petit santoku d'environ 14 cm est plus agile et constitue un bon complément ou un bon début.

Un couteau santoku convient-il aux débutants ?

Oui. Le tranchant droit et la lame large le rendent facile à guider, et les phalanges gardent assez de distance avec la planche.

Comment aiguiser un couteau santoku ?

De préférence sur une pierre à aiguiser à environ 15 degrés par côté, d'abord au grain 1000, puis avec un grain fin pour la finition. Un fusil en céramique entretient le tranchant entre deux affûtages.

À quoi servent les alvéoles sur un couteau santoku ?

Les alvéoles sont de petits creux sur la lame. Elles évitent que les tranches de pomme de terre ou de concombre collent à la lame. Une surface martelée comme sur NAMI ou DAIKI a un effet similaire.

Puis-je aiguiser, affiler ou démorfiler moi-même un couteau santoku ?

Oui. L'affûtage se fait au mieux sur la pierre, à environ 15 degrés. Affiler sur une tige en céramique ou démorfiler sur un cuir redresse le tranchant entre deux affûtages : cela ne remplace pas la pierre, mais prolonge le temps jusqu'au prochain affûtage.