Damascus koksmessen

Wat is een koksmes?

Een koksmes heeft een lemmet van ongeveer 20 cm dat naar de punt toe licht gebogen afloopt. Die ronding maakt de wiegende snijbeweging mogelijk: de punt blijft op de plank, het achterste deel van het lemmet gaat op en neer, ideaal voor kruiden, uien en knoflook. Het hoge lemmet houdt je knokkels van de plank en neemt het gesneden goed direct op.

Koksmes of chefmes: is er een verschil?

Nee, beide begrippen bedoelen hetzelfde mes. ‘Chefmes’ komt van het Engelse ‘chef's knife’, ‘koksmes’ is de Nederlandse benaming. Het gaat altijd om het grote hoofdmes voor bijna al het snijwerk.

Koksmes, santoku of bunka: welk past bij jou?

• Koksmes: lang, gebogen lemmet, perfect voor de wiegende snijbeweging en grote hoeveelheden.
• Santoku mes: korter en hoger, met rechte snede, erg handzaam, vooral voor groente.
• Bunka mes: rechte snede met schuine, spitse punt, precies bij fijn werk.

Snijd je graag snel en veel, dan is het koksmes je eerste keus. Wie het compacter wil, pakt de santoku.

Waar je bij het kopen van een koksmes op let

• Lemmetlengte: 20 tot 21 cm is voor de meeste handen ideaal. Kortere lemmeten zijn wendbaarder, langere snijden grote stukken in één haal.
• Hardheid: vanaf 60 HRC blijft de scherpte veel langer dan bij eenvoudige messen.
• Slijphoek: een fijne slijphoek rond 15 graden glijdt moeiteloos door tomaten en uien.
• Balans: het zwaartepunt moet dicht bij het heft liggen, zodat het mes rustig in de hand ligt.
• Heft: hout zoals olijf- of ebbenhout voelt warm en grijpvast aan, G10 is bijzonder onderhoudsvriendelijk.

Onze koksmessen op een rij

Het koksmes KAYA combineert 67 lagen damascus staal met een hoekig heft van olijfhout en buffelhoorn, gehard tot 60 ± 2 HRC. Het koksmes ORIBU heeft een lemmet van 73 lagen damascus poederstaal en een heft van olijfhout met een unieke nerf. Wie van de rechte snede met punt houdt, vindt in de bunka messen van de series NAMI en HIIRO een alternatief met eigen karakter.

Zo snijd je goed met het koksmes

Houd het mes vast op de overgang van heft naar lemmet: duim en wijsvinger omvatten het lemmet aan de zijkant. De andere hand leidt het snijgoed in de klauwgreep: vingertoppen naar binnen, knokkels tegen het lemmet. Zo snijd je snel en veilig.

Onderhoud en scherpte

Was je koksmes met de hand af en droog het meteen af. Snijd op hout of kunststof en slijp het lemmet om de paar maanden bij op een slijpsteen met korrel 1000 en 3000. Zo blijft het jarenlang scherp.

Professioneel koksmes: wat een kwalitatief koksmes kenmerkt

Een professioneel koksmes herken je aan een hard, dun lemmet, een fijne slijphoek en een goede balans. Onze kwalitatieve koksmessen hebben 62 HRC en een slijphoek van ongeveer 15 graden per kant. De lemmetvorm met zacht gebogen snede komt overeen met de klassieke koksmesvorm, zoals die ook gebruikelijk is bij de gyuto, de Japanse tegenhanger van het Europese koksmes.

Koksmessen in Japanse stijl

Wie een Japans koksmes zoekt, zoekt meestal een dun, hard en zeer scherp lemmet. Precies dat bieden onze koksmessen van damascus staal, geïnspireerd op Japanse messen, met heften van olijfhout en buffelhoorn of puur olijfhout. Als aanvulling zijn het santoku mes en het bunka mes een goede keus. Voor barbecue en kampvuur is er bovendien een outdoor-koksmes in santokustijl.

Eigen testkeurmerken geven we niet en we pronken ook niet met de titel ‘testwinnaar’. Of een koksmes bij je past, beslis je het best zelf: met 30 dagen geld-terug-garantie kun je het rustig in je eigen keuken uitproberen.

Veelgestelde vragen

Welke lemmetlengte is ideaal voor een koksmes?

Voor de meeste mensen is 20 tot 21 cm ideaal. Daarmee kun je alles aan, van kruiden hakken tot pompoen. Kleinere handen of kleine keukens redden zich vaak beter met een santoku van ongeveer 17 tot 18 cm.

Is een damascus koksmes beter dan een gewoon mes?

Doorslaggevend is het staal in de kern. Onze damascus koksmessen hebben een harde kern met 60 tot 62 HRC en blijven daardoor langer scherp dan eenvoudige messen. De damascuslagen beschermen de kern en geven elk lemmet zijn eigen patroon.

Koksmes of santoku: wat is beter voor beginners?

Beide zijn goede alleskunners. Het koksmes is vooral geschikt voor de wiegende snijbeweging en grote hoeveelheden, de santoku is korter en handzamer. Wie twijfelt, begint vaak met de santoku.

Hoe slijp ik een koksmes goed?

Het best op een slijpsteen: eerst met korrel 1000 de snede vormen, dan met korrel 3000 of fijner afwerken. Houd daarbij een hoek van ongeveer 15 graden aan. Keramische aanzetstaven zijn geschikt om tussendoor snel op te frissen.

Waarvoor gebruik je een koksmes?

Voor bijna alles op de plank: groente in blokjes snijden, kruiden wiegend fijnsnijden, vlees en vis zonder botten snijden. De lange, gebogen snede maakt het tot het ideale mes voor de wiegende snijbeweging en grote hoeveelheden.

Hoe kan ik een koksmes slijpen, aanzetten en weer scherp maken?

Om te slijpen neem je een slijpsteen en houd je het lemmet in een hoek van ongeveer 15 graden: zo maak je een bot koksmes weer echt scherp. Aanzetten op een keramische staaf zet de snede tussendoor recht en verlengt de tijd tot de volgende slijpbeurt.