Messerarten in der Küche: Welches Messer wofür?

In der Küche gibt es für fast jede Aufgabe ein eigenes Messer. Das ist praktisch für Profis – für Hobbyköche aber eher verwirrend. Welches Messer ist wofür gemacht? Und welche brauchst du wirklich?

Dieser Überblick zeigt dir die wichtigsten Messerarten, sortiert nach Aufgaben, mit Links zu ausführlichen Beiträgen und zur passenden Auswahl.

Das Kochmesser (auch Chefmesser) ist das wichtigste Messer der europäischen Küche. Die lange, gebogene Klinge ist für den Wiegeschnitt gemacht: Die Spitze bleibt auf dem Brett, die Klinge wiegt auf und ab. Ideal für Kräuter, Zwiebeln und große Mengen. Seine Entsprechung japanischer Bauart heißt Gyuto.

Das Santoku ist kürzer und hat eine flachere Schneide mit abgerundeter Spitze. Der Name wird oft mit „drei Tugenden“ übersetzt – für Gemüse, Fleisch und Fisch. Für viele das Lieblingsmesser, weil es handlich ist und in jede Küche passt. Worauf du beim Kauf achtest, steht im Santokumesser-Test.

Das Bunka ähnelt dem Santoku, hat aber eine spitz zulaufende, abgeschrägte Spitze (Kiritsuke-Form). Damit gelingen feine Arbeiten wie Einschneiden oder das Würfeln von Schalotten besonders gut.

Das Nakiri hat eine rechteckige Klinge mit gerader Schneide. Sie liegt über die ganze Länge auf dem Brett auf und trennt Gemüse in einem Zug. Für kleine Arbeiten in der Hand gibt es Gemüse- und Schälmesser. Alle Formen im Detail findest du im Beitrag Gemüsemesser.

• Das Allzweckmesser (auch Officemesser oder Petty) ist das kleine Messer für alles, was für das große Messer zu fein ist: Knoblauch, Schalotten, Obst, Käse.
• Das Schälmesser ist noch kürzer und wird in der Hand geführt – zum Schälen, Putzen und Einschneiden.

Das Brotmesser hat einen Wellenschliff, der durch harte Krusten sägt, ohne das weiche Innere zu quetschen. Auch für Tomaten mit fester Haut und Kuchen mit Glasur.

Das Filetiermesser ist schmal und flexibel. Es folgt der Gräte und trennt das Filet sauber von der Haut. Wie das geht, zeigt unsere Anleitung Fisch filetieren.

Das Tranchiermesser hat eine lange, schmale Klinge für gleichmäßige Scheiben von Braten, Roastbeef oder Schinken – in einem einzigen langen Zug.

Das Steakmesser gehört an den Tisch. Eine scharfe, glatte Klinge schneidet Fleisch, ohne es zu zerreißen – der Saft bleibt im Steak.

Unter Hackmesser laufen drei sehr verschiedene Messer: das schwere Küchenbeil für Knochen, das dünne chinesische Kochmesser und das Nakiri. Den Vergleich findest du unter Hackmesser.

Für die meisten Küchen reichen drei Messer:

1. ein großes Allroundmesser (Kochmesser oder Santoku), 2. ein kleines Messer (Allzweck- oder Schälmesser), 3. ein Brotmesser.

Alles Weitere lohnt sich, wenn du eine Aufgabe regelmäßig erledigst – etwa ein Filetiermesser, wenn du oft Fisch zubereitest. Wie viele Messer ein Set haben sollte, erklärt der Messerset-Test.