Fisch filetieren: Die Grundtechnik für Rund- und Plattfisch
Vom ganzen Fisch zum grätenfreien Filet: schuppen, lösen, häuten, entgräten. Die Grundtechnik für Rundfisch und Plattfisch – und das Messer dafür.
4 Min. Lesezeit · 11. November 2026
Ein ganzer Fisch ist frischer, günstiger und aromatischer als fertiges Filet – wenn man weiß, wie man ihn zerlegt. Die Technik ist bei fast allen Fischen gleich, es gibt nur zwei Baupläne: Rundfische mit zwei Filets und Plattfische mit vier.
Hier lernst du die Grundtechnik Schritt für Schritt: schuppen, filetieren, Haut abziehen und Gräten entfernen.
Frischen Fisch erkennen
Das beste Filet beginnt beim Einkauf. Frischer Fisch hat klare, pralle Augen, leuchtend rote Kiemen und eine glänzende Haut mit fest sitzenden Schuppen. Das Fleisch gibt auf Fingerdruck nach und federt zurück. Er riecht nach Meer oder See, aber nicht streng nach Fisch.
Vorbereitung
- Arbeitsplatz: großes Brett, feuchtes Tuch darunter, Küchenpapier, eine Schale für Abschnitte.
- Schuppen: Wenn die Haut mitgegessen wird, schabe die Schuppen mit dem Messerrücken oder einem Fischschupper vom Schwanz zum Kopf ab – am besten unter fließendem Wasser oder in einer großen Tüte, denn sie spritzen.
- Trocknen: Den Fisch innen und außen gründlich trocken tupfen.
Rundfisch filetieren
So zerlegst du Zander, Forelle, Saibling, Dorade, Wolfsbarsch oder Lachs.
Rundfisch: zwei Filets
Lage: Lege den Fisch mit dem Rücken zu dir, den Kopf zu deiner Haltehand.
Schnitt hinter dem Kopf: Schneide hinter Kiemendeckel und Brustflosse schräg ein, bis die Klinge auf die Mittelgräte trifft.
Rückenschnitt: Führe die Messerspitze flach entlang der Rückenflosse vom Kopf bis zum Schwanz. Die Klinge liegt auf den Gräten auf.
Filet lösen: Vertiefe den Schnitt in langen Zügen über die Mittelgräte hinweg, bis sich das Filet über die Bauchseite abheben lässt.
Wenden: Drehe den Fisch um und löse das zweite Filet genauso – diesmal vom Schwanz zum Kopf.
Bauchgräten: Schneide die Bauchgräten am dicken Ende flach heraus.
Plattfisch filetieren
Scholle, Seezunge, Flunder und Steinbutt haben auf jeder Körperseite zwei Filets – also vier insgesamt.
Plattfisch: vier Filets
Mittellinie: Lege den Fisch mit der dunklen Seite nach oben. Schneide entlang der sichtbaren Mittellinie vom Kopf bis zum Schwanz bis auf die Gräte.
Kopfschnitt: Schneide im Bogen um den Kopf herum.
Erstes Filet: Setze das Messer flach an der Mittellinie an und löse das Filet in langen Zügen von der Mitte nach außen zum Flossensaum.
Zweites Filet: Drehe den Fisch um 180° und löse das Filet auf der anderen Seite der Mittellinie.
Rückseite: Wende den Fisch und wiederhole alles auf der hellen Seite.
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Haut abziehen
Lege das Filet mit der Haut nach unten, das schmale Ende zu dir. Schneide am Ende bis zur Haut ein, halte das Hautstück fest – ein Stück Küchenpapier gibt Halt – und führe die Klinge flach zwischen Haut und Fleisch. Ziehe dabei die Haut zu dir, statt das Messer zu schieben. Die Klinge zeigt leicht nach unten zur Haut.
Gräten entfernen
- Stehgräten: Streiche mit dem Finger über die Mitte des Filets. Ziehe jede Gräte mit der Pinzette in ihrer Wuchsrichtung heraus.
- V-Schnitt: Bei größeren Fischen kannst du den Grätenstreifen mit zwei schrägen Schnitten als schmalen Keil herausschneiden.
- Hecht und Karpfen: Beide haben zusätzliche, gegabelte Zwischenmuskelgräten, die sich nicht einfach ziehen lassen. Beim Hecht werden sie mit einer eigenen Schnittführung herausgetrennt, Karpfenfilets werden traditionell eng eingeschnitten, sodass die Gräten beim Garen weich werden.
Das richtige Messer zum Filetieren
| Merkmal | Warum |
|---|---|
| Schmale Klinge | wenig Reibung, das Filet klebt nicht an |
| Leichte Flexibilität | die Klinge folgt der Gräte |
| 16–20 cm Länge | lange Züge, auch bei größeren Fischen |
| Feiner Schliff, ca. 15° je Seite | glatte Schnittflächen ohne Reißen |
| Spitze | zum Einstechen und für den Rückenschnitt |
Ein Filetiermesser ist kein Messer für Gewalt: Gräten von großen Fischen, Köpfe und Gefrorenes gehören nicht unter die feine Klinge. Zum Abtrennen des Kopfes nimmst du ein stabiles Kochmesser.
Anleitungen für einzelne Fische
Am einfachsten lernst du das Filetieren an einem kleinen Rundfisch. Die ausführliche Anleitung für rohe und gegarte Forelle findest du hier: Forelle filetieren.
Häufige Fragen
Welches Messer zum Fisch filetieren?
Ein Filetiermesser mit schmaler, leicht flexibler Klinge von 16 bis 20 cm. Es muss sehr scharf sein, damit das Fleisch nicht reißt.
Muss ich den Fisch vor dem Filetieren schuppen?
Nur, wenn die Haut mitgegessen wird. Ziehst du die Haut ab, kannst du dir das Schuppen sparen.
Wie bekomme ich Gräten aus dem Filet?
Mit dem Finger über das Filet streichen und jede Gräte mit einer Grätenpinzette in Wuchsrichtung herausziehen. Bei großen Fischen den Grätenstreifen als Keil herausschneiden.
Was ist der Unterschied zwischen Rundfisch und Plattfisch?
Rundfische wie Zander oder Forelle haben einen runden Körperquerschnitt und ergeben zwei Filets. Plattfische wie Scholle liegen flach und ergeben vier Filets.
Kann ich mit einem Kochmesser filetieren?
Bei großen Fischen wie Lachs geht das gut. Für kleine und mittlere Fische ist ein schmales, flexibles Filetiermesser deutlich einfacher zu führen.
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