Gemüsemesser: Welche Arten es gibt und wofür du sie brauchst

Gemüse macht in den meisten Küchen den größten Teil der Schneidarbeit aus. Entsprechend viele Messer gibt es dafür – vom kleinen Schälmesser, das in der Hand geführt wird, bis zum großen Nakiri für das Brett.

Dieser Überblick zeigt dir, welche Gemüsemesser es gibt, wofür jede Form gemacht ist und mit welchen zwei Messern du für fast jedes Gemüse ausgestattet bist.

Das klassische Gemüsemesser in deutschen Küchen ist klein: eine Klinge von 8 bis 10 cm, geführt in der Hand statt auf dem Brett. Davon gibt es mehrere Formen.

Kurze, gerade oder leicht gebogene Klinge mit Spitze. Zum Schälen von Obst und Gemüse, zum Entfernen von Augen und Stielansätzen, zum Einschneiden und Putzen. Das Schälmesser ist das Messer, das am häufigsten nebenbei zur Hand genommen wird.

Die Klinge ist wie ein Vogelschnabel nach unten gebogen. Gemacht für runde Formen: Kartoffeln und Karotten in gleichmäßige Fässchen schneiden – das sogenannte Tournieren – oder rundes Obst schälen.

Etwas länger und spitzer als das Schälmesser, mit 8 bis 12 cm Klinge. Ein kleiner Alleskönner für Zwiebeln, Knoblauch, Pilze und zum Spicken.

Das Tomatenmesser hat einen Wellenschliff, der durch die glatte Haut sägt. Wer ein wirklich scharfes Messer mit glatter Schneide hat, braucht es nicht – das schneidet Tomaten sauberer. Das Buntschneidemesser mit gewellter Klinge ist reine Dekoration: Es schneidet Karotten oder Gurken mit Riffelmuster.

Für Mengen und große Gemüse brauchst du ein Messer für das Brett. Hier geht es um Länge, Klingenhöhe und eine Schneide, die sauber auf dem Brett aufliegt.

Das Nakiri ist die Gemüsemesser-Form japanischer Bauart: rechteckige Klinge, gerade Schneide, beidseitig geschliffen. Die Schneide liegt über die ganze Länge auf dem Brett auf, deshalb wird alles in einem Zug durchtrennt. Die hohe Klinge führt sicher an den Fingerknöcheln und dient als Schaufel für das Geschnittene.

Sieht dem Nakiri ähnlich, ist aber nur auf einer Seite geschliffen. Damit gelingen extrem dünne Schnitte, etwa hauchfeine Rettichbänder. Das einseitige Schleifen und Führen braucht Übung – das Usuba ist ein Messer für Profis.

Beide sind keine reinen Gemüsemesser, schneiden Gemüse aber hervorragend. Das Santoku hat eine flache Schneide ähnlich dem Nakiri und zusätzlich eine Spitze. Das Kochmesser ist länger und für den Wiegeschnitt gemacht – ideal für Kräuter und große Mengen.

Wenn du fast nur Gemüse schneidest und ein zweites großes Messer besitzt, ist das Nakiri unschlagbar: Die gerade Schneide und die hohe Klinge sind genau dafür gemacht.

Wenn du ein Messer für alles suchst – Gemüse, Fleisch und Fisch –, nimm das Santoku. Mit seiner Spitze kannst du auch einstechen und parieren, was mit dem Nakiri nicht geht.

Für die meisten Küchen reichen zwei Messer für Gemüse:

• ein kleines Messer für die Arbeit in der Hand – ein Schälmesser oder ein Allzweckmesser,
• ein großes Messer für das Brett – Nakiri, Santoku oder Kochmesser.

Alles andere ist Spezialwerkzeug, das du nur brauchst, wenn du eine Technik regelmäßig anwendest.