Hackmesser: Küchenbeil, chinesisches Kochmesser und Nakiri im Vergleich
Unter „Hackmesser“ laufen drei sehr verschiedene Werkzeuge: das schwere Küchenbeil, das dünne chinesische Kochmesser und das Nakiri. Wofür welches gemacht ist.
4 Min. Lesezeit · 11. November 2026
Wer „Hackmesser“ sagt, kann drei ganz unterschiedliche Messer meinen. Sie sehen sich ähnlich – eine hohe, rechteckige Klinge – und werden doch völlig verschieden benutzt. Wer das falsche nimmt, ruiniert im schlimmsten Fall die Schneide.
Hier erfährst du, welche Arten von Hackmessern es gibt, wofür sie gemacht sind und welches zu deiner Küche passt.
Drei Messer, ein Name
| Küchenbeil (Hackbeil) | Chinesisches Kochmesser | Nakiri | |
|---|---|---|---|
| Klinge | dick, schwer | dünn, hoch | dünn, leicht |
| Gewicht | ca. 400–900 g | ca. 250–400 g | ca. 150–220 g |
| Klingenlänge | 15–20 cm | 18–22 cm | 16–18 cm |
| Schleifwinkel je Seite | 25–30° | 15–20° | 12–15° |
| Gemacht für | Knochen, Geflügel zerteilen | Gemüse, Fleisch ohne Knochen, Kräuter | Gemüse und Kräuter |
| Knochen? | ja | nein | nein |
Das Küchenbeil: das echte Hackmesser
Das Küchenbeil – auch Hackbeil oder Spalter – ist das einzige Messer in der Küche, mit dem wirklich gehackt wird. Die Klinge ist mehrere Millimeter dick und schwer, der Schliff mit 25 bis 30 Grad je Seite steil. So hält die Schneide Schläge auf Knochen aus.
Wofür: Geflügel zerteilen, Rippen trennen, Knochen für Brühe durchschlagen, harte Kürbisse spalten.
Wofür nicht: für feine Schnitte. Ein Beil ist kein Präzisionswerkzeug – dünne Tomatenscheiben gelingen damit nicht.
Das chinesische Kochmesser: der unterschätzte Allrounder
Es sieht aus wie ein Beil, ist aber das Gegenteil: Das chinesische Kochmesser – im Original Caidao, wörtlich „Gemüsemesser“ – hat eine dünne, fein geschliffene Klinge. In vielen chinesischen Küchen ist es das einzige Messer und erledigt dort fast alles.
Wofür: Gemüse in jeder Form, Fleisch ohne Knochen, Fisch, Kräuter, Knoblauch.
Was es besonders macht: Die hohe Klinge führt sicher an den Fingerknöcheln entlang. Mit der flachen Seite zerdrückst du Knoblauch und Ingwer, und mit der breiten Klinge hebst du das Geschnittene vom Brett in den Topf.
Wofür nicht: Knochen. Die dünne Schneide bricht dabei aus.
Das Nakiri: das Gemüsemesser japanischer Bauart
Das Nakiri ist kleiner und leichter als das chinesische Kochmesser, hat aber dieselbe Grundidee: eine gerade Schneide und eine rechteckige Klinge. Weil die Schneide flach ist, liegt sie über die ganze Länge auf dem Brett auf. Gemüse wird sauber durchtrennt, ohne dass Scheiben an einem Faden zusammenhängen.
Wofür: Gemüse, Salat, Kräuter – vom hauchdünnen Gurkenscheibchen bis zum halbierten Kohlkopf.
Wofür nicht: Knochen, Gefrorenes und alles, was Hebeln erfordert. Mehr dazu in unserem Beitrag über Gemüsemesser.
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Und das Wiegemesser?
Auch das Wiegemesser wird manchmal Hackmesser genannt: eine gebogene Klinge mit zwei Griffen, die über Kräuter hin- und hergewiegt wird. Es kann genau eine Sache – Kräuter und Nüsse fein hacken. Ein scharfes Kochmesser oder Santoku erledigt das im Wiegeschnitt genauso gut.
Welches Hackmesser brauchst du?
- Du zerteilst regelmäßig Geflügel mit Knochen oder kochst Brühe aus Knochen: ein Küchenbeil.
- Du möchtest ein Messer für fast alles und magst hohe Klingen: ein chinesisches Kochmesser.
- Du schneidest viel Gemüse und willst präzise, feine Schnitte: ein Nakiri.
- Du suchst einen Allrounder für Gemüse, Fleisch und Fisch: Dann ist ein Santoku oder Kochmesser meist die bessere Wahl.
Richtig schneiden mit hoher Klinge
Die Technik für Nakiri und chinesisches Kochmesser
Krallengriff: Die Fingerspitzen der Haltehand zeigen nach innen, die Knöchel nach vorn. Die Klingenflanke lehnt an den Knöcheln.
Schubschnitt: Setze die Schneide vorn auf und schiebe das Messer nach vorn unten durch das Gemüse – nicht senkrecht drücken.
Flach bleiben: Die gerade Schneide kommt mit der ganzen Länge auf dem Brett an. Wiegen wie beim Kochmesser ist nicht nötig.
Aufnehmen: Schiebe das Geschnittene mit dem Klingenrücken zusammen, nicht mit der Schneide – das schont die Schärfe.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Hackmesser und Hackbeil?
Im engeren Sinn ist beides dasselbe: ein schweres Messer mit dicker Klinge für Knochen. Umgangssprachlich werden aber auch das dünne chinesische Kochmesser und das Nakiri Hackmesser genannt – sie sind nicht zum Hacken auf Knochen gemacht.
Kann ich mit einem chinesischen Kochmesser Knochen hacken?
Nein. Das klassische chinesische Kochmesser ist dünn geschliffen und für Gemüse und Fleisch ohne Knochen gedacht. Für Knochen gibt es eigene, deutlich dickere Beile.
Ist ein Nakiri ein Hackmesser?
Es sieht so aus, ist aber ein Gemüsemesser. Mit dem Nakiri wird geschnitten, nicht gehackt.
Welcher Schleifwinkel für ein Hackmesser?
Ein Küchenbeil für Knochen wird mit 25 bis 30 Grad je Seite geschliffen, ein chinesisches Kochmesser mit 15 bis 20 Grad. Alle Werte findest du in unserer Schleifwinkel-Tabelle.
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