Schleifwinkel für Messer: Tabelle und Anleitung
15 oder 20 Grad? Welcher Schleifwinkel zu welchem Messer passt, wie du ihn ohne Hilfsmittel findest und wie du ihn beim Schleifen hältst.
4 Min. Lesezeit · 11. November 2026
Der Schleifwinkel entscheidet, wie scharf ein Messer wird und wie lange es scharf bleibt. Ein flacher Winkel schneidet feiner, ein steiler hält mehr aus. Welcher richtig ist, hängt vom Messer und vom Stahl ab.
Hier findest du eine Schleifwinkel-Tabelle für alle gängigen Küchenmesser, eine einfache Methode, den Winkel ohne Hilfsmittel zu treffen, und die Antwort auf die häufigste Frage: 15 oder 20 Grad?
Was ist der Schleifwinkel?
Der Schleifwinkel ist der Winkel zwischen der Klinge und dem Schleifstein. Gemeint ist fast immer der Winkel je Seite. Ein Messer, das auf beiden Seiten mit 15° geschliffen ist, hat also einen Schneidenwinkel von insgesamt 30°.
Achte bei Herstellerangaben darauf, welche Zahl gemeint ist: „15°“ steht in der Regel für eine Seite, „30°“ für den Gesamtwinkel.
Schleifwinkel-Tabelle
| Messer | Winkel je Seite | Hinweis |
|---|---|---|
| Damastmesser mit hartem Kern (ab 60 HRC) | ca. 15° | feine, lange haltende Schneide |
| Santoku, Nakiri, Bunka | 12–15° | dünne Klingen, harter Stahl |
| Europäisches Kochmesser (56–58 HRC) | 18–20° | weicherer Stahl braucht mehr Winkel |
| Filetiermesser | 15–18° | dünne, flexible Klinge |
| Schälmesser, Allzweckmesser | 15–20° | je nach Stahlhärte |
| Tranchiermesser | 15–18° | für lange, ziehende Schnitte |
| Hackmesser, Küchenbeil | 25–30° | muss Schläge aushalten |
| Taschen- und Outdoormesser | 20–25° | robuste Schneide |
| Einseitig geschliffene Messer | 10–15°, nur eine Seite | Rückseite bleibt flach |
Richtwerte. Maßgeblich ist der Winkel, mit dem dein Messer ab Werk geschliffen wurde.
15 oder 20 Grad?
Beides ist richtig – für unterschiedliche Messer.
15 Grad passt zu harten, dünn ausgeschliffenen Klingen ab etwa 60 HRC. Der harte Stahl stützt die feine Schneide, sie gleitet mit wenig Druck durch Tomatenhaut und Zwiebeln. Unsere Damastmesser sind ab Werk mit 15° je Seite geschliffen.
20 Grad passt zu Messern aus weicherem Stahl, wie er bei vielen europäischen Kochmessern üblich ist. Bei 15° würde sich deren Schneide zu schnell umlegen. Der steilere Winkel macht sie stabiler.
Die Faustregel: Bleib bei dem Winkel, den das Messer ab Werk hat. Wer ein 20°-Messer auf 15° umschleift, muss viel Stahl abtragen und bekommt eine Schneide, die der Stahl nicht halten kann.
So findest du den Winkel
Am Stein misst niemand mit dem Winkelmesser. Praktischer ist eine Höhenangabe: Wie weit muss der Klingenrücken über dem Stein liegen?
Das hängt von der Höhe der Klinge ab. Für 15° hebst du den Rücken um gut ein Viertel der Klingenhöhe an, für 20° um gut ein Drittel.
| Klingenhöhe | bei 15° | bei 20° |
|---|---|---|
| 20 mm (Schälmesser) | ca. 5 mm | ca. 7 mm |
| 30 mm (Allzweckmesser) | ca. 8 mm | ca. 10 mm |
| 45 mm (Santoku, Kochmesser) | ca. 12 mm | ca. 15 mm |
| 55 mm (Nakiri) | ca. 14 mm | ca. 19 mm |
Den Winkel treffen und halten
Filzstift-Trick: Male die Schneidfase – den schmalen, schräg angeschliffenen Streifen direkt an der Schneide – auf beiden Seiten mit einem wasserfesten Stift an.
Probezug: Setze das Messer im geschätzten Winkel auf den nassen Stein und ziehe es zwei-, dreimal darüber.
Kontrolle: Ist die Farbe über die ganze Breite der Fase weg, stimmt der Winkel. Fehlt sie nur ganz vorn an der Schneide, hältst du zu steil. Fehlt sie nur oben an der Fase, hältst du zu flach.
Halten: Fixiere das Handgelenk und bewege das Messer aus Schulter und Ellbogen. Zwei Finger der anderen Hand drücken leicht auf die Klinge, nahe an der Schneide.
Gleichmäßig bleiben: Lieber einen Grad daneben und gleichmäßig als genau getroffen und wackelig. Eine ungleichmäßige Fase wird nie richtig scharf.
Sonderfälle
- Brotmesser mit Wellenschliff sind meist nur auf einer Seite geschliffen. Sie werden mit einem Schleifstab Welle für Welle nachgeschärft, nicht auf dem flachen Stein.
- Einseitig geschliffene Messer wie Yanagiba oder Deba werden nur auf der angeschliffenen Seite geschärft. Die Rückseite wird flach aufgelegt und nur entgratet.
- Asymmetrische Schliffe – etwa 70 zu 30 – kommen bei einigen Messern japanischer Bauart vor. Hier folgst du der Fase, wie sie ab Werk ist.
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Die komplette Anleitung mit allen Schritten findest du unter Messer schärfen: So schleifst du Küchenmesser und Damastmesser richtig. Welche Körnung der Stein haben sollte, erklärt unser Schleifstein-Ratgeber.
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Häufige Fragen
Welcher Schleifwinkel für Küchenmesser?
Für harte Klingen ab etwa 60 HRC rund 15° je Seite, für europäische Kochmesser aus weicherem Stahl 18 bis 20° je Seite.
Welcher Schleifwinkel für Damastmesser?
Etwa 15° je Seite. Damastmesser haben einen harten Kern, der diese feine Schneide gut hält.
Was passiert, wenn der Winkel zu flach ist?
Die Schneide wird sehr fein, aber empfindlich: Sie kann sich umlegen oder ausbrechen. Außerdem schleifst du die Klingenflanke an und verkratzt sie.
Was passiert, wenn der Winkel zu steil ist?
Das Messer wird nicht richtig scharf. Es schneidet eher wie ein Keil und braucht mehr Druck.
Ist mit 15° der Winkel je Seite oder insgesamt gemeint?
In der Regel je Seite. Der Gesamtwinkel der Schneide ist dann 30°.
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