Wetzstein oder Schleifstein: Wo liegt der Unterschied?

Wer ein Messer schärfen will, stößt schnell auf viele Begriffe: Wetzstein, Schleifstein, Abziehstein, Wetzstahl, Wetzstab. Manche meinen dasselbe, andere etwas völlig anderes. Die kurze Antwort: Für Küchenmesser ist mit Wetzstein und Schleifstein heute meist derselbe Stein gemeint. Die lange Antwort ist trotzdem hilfreich – denn der Unterschied zwischen Schleifen und Wetzen entscheidet, welches Werkzeug dein Messer gerade braucht.

• Schleifen (oder Schärfen) heißt: Auf einem Stein wird Stahl abgetragen, bis wieder eine saubere Schneide entsteht. Das ist nötig, wenn ein Messer wirklich stumpf ist.
• Wetzen heißt: Die feine Schneide, die sich beim Schneiden zur Seite gelegt hat, wird wieder aufgerichtet. Dabei wird kaum Material abgenommen. Wetzen frischt die Schärfe auf, ersetzt das Schleifen aber nicht.
• Abziehen heißt: Nach dem Schleifen wird die Schneide auf einem sehr feinen Stein oder auf Leder geglättet und vom Grat befreit.

Ursprünglich ist der Wetzstein ein kleiner, länglicher Stein, den man in der Hand hält und über die Klinge führt – so wie man eine Sense oder Sichel auf dem Feld nachschärft. Er ist für das schnelle Auffrischen gemacht.

Heute wird das Wort im Handel viel weiter verwendet: Auch große, flache Steine für Küchenmesser werden als Wetzstein verkauft. Wer online einen „Wetzstein für Messer“ sucht, bekommt deshalb fast immer das, was Fachleute einen Schleifstein oder Bankstein nennen.

Der Schleifstein – genauer: der Bankstein – ist ein flacher, rechteckiger Stein, der fest auf der Arbeitsfläche liegt. Hier ist es umgekehrt: Das Messer wird über den Stein geführt. Das erlaubt einen gleichmäßigen Winkel über die ganze Klingenlänge und ist die genaueste Art, ein Küchenmesser zu schärfen.

Schleifsteine gibt es in vielen Körnungen, von grob bis sehr fein. Welche du brauchst, steht in unserem Schleifstein-Ratgeber.

Ein Abziehstein ist ein Schleifstein mit sehr feiner Körnung, etwa ab #3000. Er trägt kaum noch Material ab, sondern glättet die Schneide. Bei einem Kombistein ist die feine Seite der Abziehstein.

Der klassische Wetzstahl mit Rillen ist für europäische Kochmesser mit weicherem Stahl um 56 HRC gemacht. Deren Schneide legt sich schnell um und lässt sich mit dem Stahl gut wieder aufrichten.

Bei harten Klingen ab etwa 60 HRC ist das anders: Der Stahl ist weniger nachgiebig. Ein grob geriffelter Wetzstahl kann hier feine Ausbrüche in der Schneide verursachen. Für solche Messer – also auch für Damastmesser – eignet sich ein Keramik-Wetzstab mit sanftem Druck oder gleich der feine Stein.

Für die meisten Küchen reicht ein Kombistein mit #1000 und #6000. Damit kannst du schleifen und abziehen. Wer mag, ergänzt einen Keramik-Wetzstab für zwischendurch.

Wie das Schleifen Schritt für Schritt geht, zeigt unsere Anleitung Messer schärfen. Den richtigen Winkel für dein Messer findest du in der Schleifwinkel-Tabelle.