Schleifstein für Messer: Körnung, Arten und Anwendung

Ein Schleifstein ist das beste Werkzeug, um ein Küchenmesser wirklich scharf zu bekommen. Er trägt gleichmäßig Material ab, lässt dich den Winkel selbst bestimmen und schont die Klinge mehr als jeder Durchzieh-Schärfer. Die Auswahl ist allerdings groß: Körnungen von #200 bis #12000, Wassersteine, Ölsteine, Diamantplatten, Natursteine.

Dieser Ratgeber zeigt dir, welcher Schleifstein für welches Messer passt, welche Körnung du wirklich brauchst und wie du den Stein richtig vorbereitest und pflegst. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schleifen selbst findest du in unserem Beitrag Messer schärfen.

Die Zahl auf dem Schleifstein gibt an, wie fein die Schleifkörner sind. Je höher die Zahl, desto feiner der Stein – und desto weniger Material trägt er ab. Ein grober Stein formt die Schneide, ein feiner glättet und poliert sie.

Wichtig: Es gibt zwei Normen. Japanische Wassersteine werden nach der japanischen Norm JIS bezeichnet, europäische Schleifmittel nach FEPA. Die Zahlen beider Normen sind nicht direkt vergleichbar. Die Angaben in diesem Beitrag beziehen sich auf die bei Wassersteinen übliche JIS-Körnung.

Für den Alltag reichen zwei Körnungen: eine mittlere um #1000 für den eigentlichen Schliff und eine feine um #6000 zum Abziehen. Deshalb sind Kombisteine so beliebt – zwei Körnungen in einem Stein, eine Seite für die Arbeit, eine für den Feinschliff.

Einen groben Stein unter #600 brauchst du nur, wenn eine Klinge Scharten oder Ausbrüche hat. Für ein Messer, das einfach stumpf geworden ist, ist er zu aggressiv: Er nimmt unnötig viel Stahl weg.

Bei harten Klingen ab etwa 60 HRC – dazu gehören die meisten Damastmesser – lohnt sich der Feinschliff besonders. Der harte Stahl hält eine fein abgezogene Schneide lange, während weichere Stähle den Vorteil schnell wieder verlieren.

Der Standard für Küchenmesser. Wassersteine bestehen aus gebundenen Schleifkörnern, meist Korund (Aluminiumoxid) oder Siliziumkarbid. Beim Schleifen lösen sich ständig frische Körner – zusammen mit Wasser entsteht der graue Schleifschlamm, der mitschleift. Wassersteine arbeiten schnell und hinterlassen ein feines Schliffbild. Dafür nutzen sie sich ab und müssen ab und zu abgerichtet werden.

Eine Stahlplatte mit aufgebrachten Diamantkörnern. Sie schleift sehr schnell, bleibt immer plan und braucht kein Einweichen. Das Schliffbild ist rauer als beim Wasserstein gleicher Körnung. Diamantplatten sind gut für Reparaturen und zum Abrichten anderer Steine, für den Feinschliff ist ein Wasserstein angenehmer.

Bekannt sind der Belgische Brocken und der Arkansas-Stein. Natursteine schleifen langsam und sehr fein und eignen sich vor allem für den letzten Schliff. Ihre Körnung ist nicht genormt und schwankt von Stein zu Stein.

Statt Wasser wird Öl als Schleifflüssigkeit verwendet. Ölsteine sind hart und nutzen sich kaum ab, arbeiten aber langsamer. In der Küche sind sie selten geworden – Wasser ist einfacher und sauberer.

Das hängt vom Stein ab:

• Klassische Wassersteine legst du vor dem Schleifen ins Wasser, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen – meist 5 bis 10 Minuten.
• Sehr feine Steine und sogenannte Splash-and-go-Steine werden nur mit Wasser benetzt. Langes Einweichen kann ihnen schaden.
• Diamantplatten brauchen nur ein paar Tropfen Wasser.

Schau im Zweifel in die Anleitung deines Steins. Während des Schleifens gilt für alle: Die Oberfläche bleibt nass. Den Schleifschlamm spülst du nicht ab – er gehört dazu und verbessert das Ergebnis.

Beim Schleifen nutzt sich der Stein in der Mitte stärker ab als an den Rändern. Mit der Zeit wird er hohl – und auf einem hohlen Stein lässt sich kein gleichmäßiger Winkel halten.

So prüfst du es: Zeichne mit Bleistift ein Gitter auf die nasse Oberfläche und reibe den Stein über einen Abrichtstein oder über Nassschleifpapier auf einer Glasplatte. Ist das Gitter überall verschwunden, ist der Stein wieder plan. Bei regelmäßigem Gebrauch reicht das alle paar Schleifgänge.

• Nach dem Schleifen unter klarem Wasser abspülen, ohne Spülmittel.
• An der Luft trocknen lassen, nicht auf der Heizung und nicht in der Sonne – der Stein kann reißen.
• Erst trocken wegräumen, sonst kann er schimmeln.
• Nicht dauerhaft im Wasser lagern: Bei Kombisteinen kann sich die Verbindung der beiden Seiten lösen.