Bolognese Rezept nach Original-Art – Ragù mit Soffritto und viel Zeit
Die echte Bolognese ist keine schnelle Hackfleischsauce, sondern ein Ragù, das stundenlang köchelt. Die Basis: ein fein gewürfeltes Soffritto aus Zwiebel, Möhre und Sellerie.
2 Min. Lesezeit · 10. November 2026
Spaghetti Bolognese kennt jeder – in Bologna würde man darüber allerdings schmunzeln. Dort heißt die Sauce Ragù alla Bolognese, sie köchelt mehrere Stunden und kommt traditionell zu breiten Tagliatelle. Der Unterschied zur schnellen Hackfleischsauce schmeckt man sofort: Das Ragù ist mild, tief und sämig.
Die Grundlage dafür ist das Soffritto: Zwiebel, Möhre und Staudensellerie, so fein gewürfelt, dass sie beim Köcheln fast vollständig in der Sauce verschwinden.
Zutaten für Bolognese
Für das Ragù
4–6 Portionen
Zum Servieren
Bolognese zubereiten – Schritt für Schritt
Zubereitung
Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen bzw. putzen und in sehr feine Würfel von 3 bis 4 mm schneiden. Den Pancetta ebenfalls fein würfeln.
Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Pancetta darin auslassen, dann das Soffritto dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich und glasig dünsten, ohne dass es braun wird.
Die Hitze erhöhen und das Hackfleisch dazugeben. Krümelig braten, bis es nicht mehr rosa ist und leicht Farbe nimmt. Tomatenmark kurz mitrösten.
Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann die Milch dazugießen und ebenfalls einkochen lassen – sie macht das Fleisch zart und die Sauce mild.
Passierte Tomaten, Brühe und Lorbeer dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Halb zugedeckt bei kleinster Hitze 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen. Wird die Sauce zu dick, einen Schluck Brühe nachgießen.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und direkt mit dem Ragù vermengen. Mit Parmesan servieren.
Das Soffritto: So würfelst du fein und gleichmäßig
Je feiner das Soffritto, desto besser verbindet es sich mit der Sauce. Das gelingt am leichtesten mit einem scharfen Santokumesser: Die breite, flache Klinge hat bei jedem Schnitt vollen Kontakt zum Brett und schiebt das Geschnittene gleich zusammen.
- Zwiebel: halbieren, mit der Spitze mehrmals längs einschneiden, dabei die Wurzel stehen lassen. Einmal waagerecht einschneiden, dann quer in feine Würfel schneiden.
- Möhre: längs in dünne Scheiben, die Scheiben in Streifen und die Streifen quer in Würfel.
- Sellerie: die Stange längs in zwei bis drei Streifen teilen und quer fein schneiden.
Wer viel Gemüse schneidet, wird auch ein Nakirimesser lieben – mit seiner geraden Klinge sind feine Würfel besonders schnell gemacht.
Im Shop · ORIBU
Santokumesser
€159,00
Im Shop · NAMI
Nakirimesser
€139,00
Welche Nudeln passen zur Bolognese?
In Bologna gibt es das Ragù zu frischen Tagliatelle, deren raue Oberfläche die Sauce gut aufnimmt. Auch Pappardelle, Rigatoni oder eine Lasagne passen hervorragend. Spaghetti gehen natürlich auch – Hauptsache, du vermengst Nudeln und Sauce im Topf, statt die Sauce nur obendrauf zu geben.
Passend im Shop
