Kiritsuke: Was das Messer mit der Schrägspitze ausmacht
Die schräg abfallende Spitze macht das Kiritsuke unverwechselbar. Woher die Form kommt, wofür sie sich eignet und welche Messer sie im Alltag aufgreifen.
3 Min. Lesezeit · 14. November 2026
Das Kiritsuke fällt sofort auf: Die Klinge endet nicht in einer gebogenen Spitze, sondern in einer geraden, schräg abfallenden Spitze, die an eine Schwertspitze erinnert. Die Form hat viele Bewunderer – und wirft Fragen auf: Wofür ist sie gut, und braucht man so ein Messer?
Hier erfährst du, was ein Kiritsuke ist, wie es sich von Gyuto, Bunka und Santoku unterscheidet und für wen sich die Form lohnt.
Was ist ein Kiritsuke?
Das traditionelle Kiritsuke verbindet zwei klassische Messerformen japanischer Bauart: das lange, schmale Messer für Fisch und das gerade Gemüsemesser. Es wurde früher einseitig geschliffen und galt als anspruchsvolles Werkzeug, das viel Übung erfordert.
Heute gibt es das Kiritsuke meist in einer beidseitig geschliffenen Variante. Sie wird oft als Kiritsuke-Gyuto bezeichnet und ist im Grunde ein Kochmesser mit flacherer Schneide und der typischen Schrägspitze.
Kiritsuke, Gyuto, Bunka und Santoku im Vergleich
| Kiritsuke | Gyuto | Bunka | Santoku | |
|---|---|---|---|---|
| Spitze | gerade, schräg | gebogen, spitz | gerade, schräg | abgerundet |
| Schneide | sehr flach | flach mit Bauch | flach | flach |
| Klingenlänge | 21–27 cm | 18–27 cm | 16–21 cm | 16–19 cm |
| Wiegeschnitt | kaum | ja | kaum | wenig |
| Stärke | lange, saubere Schnitte | Allrounder | feine Arbeit mit der Spitze | handlicher Allrounder |
Die Schrägspitze ist nicht nur Optik: Mit ihr lassen sich feine Einschnitte setzen, etwa in Zwiebeln vor dem Würfeln, oder Kräuter mit der Spitze sehr präzise schneiden. Die flache Schneide eignet sich für Schub- und Zugschnitte, weniger für das Wiegen.
Das Bunka: die kompakte Schwester
Wer die Form des Kiritsuke mag, aber ein handlicheres Messer sucht, landet beim Bunka. Es hat dieselbe gerade, schräg abfallende Spitze, ist aber kürzer und hat eine höhere Klinge – ähnlich einem Santoku. Damit ist es ein vielseitiges Messer für Gemüse, Fleisch und Fisch, das sich im Alltag leichter führen lässt.
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Für wen eignet sich ein Kiritsuke?
- Du schneidest viel Gemüse und Fisch und magst lange, gleichmäßige Schnitte.
- Du hast eine große Arbeitsfläche und ein großes Brett.
- Du arbeitest gern mit Zug- und Schubschnitt statt mit dem Wiegeschnitt.
Wenn du ein Messer für alles suchst und gern wiegst, ist ein Gyuto oder klassisches Kochmesser die bessere Wahl. Einen Überblick über alle Formen gibt Messerarten: welches Messer wofür.
Kiritsuke und Bunka schärfen
Beidseitig geschliffene Kiritsuke und Bunkas schärfst du wie jedes andere Messer auf dem Schleifstein, meist mit etwa 15 Grad je Seite. Besondere Aufmerksamkeit braucht die Spitze: Hebe den Griff zum Ende des Schleifzugs leicht an, damit auch die Spitze den Stein berührt. Die ganze Anleitung steht unter Messer schärfen.
Häufige Fragen
Was ist ein Kiritsuke?
Ein langes Messer japanischer Bauart mit flacher Schneide und gerader, schräg abfallender Spitze. Traditionell einseitig geschliffen, heute meist beidseitig als Allrounder.
Was ist der Unterschied zwischen Kiritsuke und Gyuto?
Das Gyuto hat eine gebogene Spitze und etwas mehr Bauch für den Wiegeschnitt, das Kiritsuke eine gerade Schrägspitze und eine flachere Schneide für lange Schub- und Zugschnitte.
Ist ein Bunka ein kleines Kiritsuke?
In der Form ja: Beide haben die gerade, schräge Spitze. Das Bunka ist aber kürzer und hat eine höhere Klinge – es ist eher mit dem Santoku verwandt.
Ist ein Kiritsuke für Anfänger geeignet?
Die beidseitig geschliffene Variante ja, wenn du eine große Arbeitsfläche hast. Das traditionelle einseitig geschliffene Kiritsuke braucht Übung.
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